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黄曲霉毒素危害大,防止污染是关键

  玉米、花生、果仁和大米等食物是我们餐桌上的常客,然而在这些食物一旦发生霉变,有一种剧毒物质——黄曲霉毒素悄然产生。同时用霉变的花生压榨的花生油和用霉变饲料喂养的奶牛产的牛奶都会含黄曲霉毒素。

  图片来源于新华社

  黄曲霉毒素(AFT)是一类化学结构类似的化合物,均为二氢呋喃香豆素的衍生物,主要有B1,B2,G1,G2以及另外两种代谢产物M1,M2。其中M1,M2是从牛奶中分离出来的,而毒性最大的是B1,它的毒性比氰化钾大10倍,比砒霜大68倍,是目前已知霉菌毒素中毒性最强的,其分解温度为268℃左右,一般烹调加工对其破坏很少,是对人类健康危害极为突出的一类霉菌毒素。黄曲霉毒素的毒害作用主要是肝脏病变,呈急性肝炎、出血性坏死、肝细胞脂肪变性和胆管增生,严重时可导致肝癌甚至死亡。它是目前发现最强的致癌物质,其致癌力是奶油黄的900倍,比二甲基亚硝胺诱发肝癌的能力大75倍,比3,4-苯并芘大4000倍,它可诱使人体发生肝癌,也能诱发胃癌、肾癌、直肠癌及乳腺、卵巢小肠等部位的癌症。当然,毒性和剂量是相联系的,如果不是连续摄入,黄曲霉毒素一般不在体内积蓄,偶然的一次摄入后大约在1周之后就会经大小便排出体外。

  黄曲霉素具有极强的毒性和致癌性,在自然界中普遍存在,随着科技的发展和各国的重视,其检测方法也不断发展,主要有高效液相色谱法、薄层色谱法、免疫分析法等。目前,检测黄曲霉素最准确、最方便快捷的是高效液相色谱法。我中心是广东省食品安全风险监测合作实验室,装备了2台高效液相色谱仪,连续多年开展了黄曲霉素项目检测,为我省食品安全风险监测工作提供了准确可靠的检测数据。

  既然如此,那我们在日常生活中如何避免受到黄曲霉毒素的侵害呢?

  1.一颗花生发霉,最好一包都扔掉

  如果有一颗花生发生霉变,整包花生都要扔掉,。黄曲霉素是以孢子形式传播的,食物极易牵连霉变。

  2.发苦的坚果

  黄曲霉毒素的味道是苦的。因此,在吃花生、核桃等食物时如果感觉很苦,就要立刻吐出来,并漱口。

  3.泡了好几天的木耳

  木耳泡发过程中会产生黄曲霉素、青霉毒素等。因此,木耳吃多少泡多少,不要浸泡好几天。

  4.没洗干净的筷子

  筷子本身不会长黄曲霉素,当用裸筷子、漆筷子极易开裂藏食物残渣的筷子吃玉米、花生等淀粉含量高的食物时,筷子里易藏淀粉,时间长了导致霉变而产生毒素。最佳选择是铁筷子,很难出现裂痕,也就不会有食物残渣。

  5.淀粉含量高的花生、玉米、豆类等食物,在高温和潮湿的环境下容易滋生黄曲霉毒素,因此每次少买点,不要“存”,以免霉变。

  6.小作坊自制油

  一般我们在进食时会小心剔除霉变的花生、果仁,但压榨花生油需要大批的原料花生,在运输、保存过程中很容易发生霉变。按照工业加工的流程,压榨出来的“粗油”要经过几步精炼。经过了第一步精炼,B1含量降到了10ppb,已经达到食用标准;再经过第二步精炼,B1含量就更低,甚至低于1ppb。但我国还有很多小型的私人榨油作坊,这些小作坊对榨出的油没有经过精炼,油中会带入一些残渣,而残渣中也可能会出现农药残留、重金属污染问题,以及存在高致癌物黄曲霉毒素问题,进食这类型的花生油存在很大的风险。所以建议大家购买花生油时,需选择经卫生许可出售的花生油。

  7. 多吃点绿叶蔬菜,多吃绿叶蔬菜可以让我们平时不小心吃下去的黄曲霉素失效一部分,因为叶绿素能够阻止黄曲霉素吸收,预防肝癌。

  只要掌握了科学的方法和健康的饮食习惯,黄曲霉毒素危害是可以适当控制、规避风险的!

  理化科 谭倩


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